Về Ninh Thuận ăn bánh canh chả cá

Bánh canh thường có 3 loại: Bánh canh bột gạo, bánh canh bún và bánh canh bột lọc. Bột lọc được làm bằng bột mì hay bột năng và loại này thường được nấu với cua. Bánh canh bột gạo làm như bánh phở; bánh canh bún là một loại bún sợi to.

Quy trình làm bánh canh đòi hỏi sự công phu. Sợi bánh được làm bằng bột gạo hoặc bột mì, phải trải qua nhiều công đoạn như xay, giã, nhào, đúc, ... Trước đây, việc làm bánh chưa dùng đến máy móc, cứ đêm ngâm gạo, sáng dậy sớm xay giã thành bột rồi nhào nhuyễn đưa vào khuôn đúc. Làm bánh thủ công tuy mất nhiều công sức, sợi bánh có phần thô nhưng thực khách vẫn ưa chuộng và số người ăn bánh canh theo năm tháng cứ tăng dần.

Cũng như các loại bánh khác, nếu làm theo quy trình thì bánh chỉ đơn thuần là bột và chút gia vị, kém hấp dẫn. Bánh sẽ hấp dẫn và đậm đà hơn khi người ta ăn kèm với nhiều loại hải sản như tôm, mực hoặc xương, thịt heo, ... nhưng món được khách lựa chọn nhiều hơn hết chính là chả cá - đặc sản thơm ngon của vùng đất này.

Chả cá Ninh Thuận nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi, từng đĩa chả cá chiên vàng, được bày trên bàn các hàng bánh canh, bún cá buổi chiều rất hấp dẫn. Cá để làm chả thường là các loại cá ngon: Cá mối, cá thu, cá thửng, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ, v.v... nhưng ngon nhất để làm chả là cá thu, cá mối, cá rựa. Chả cá có hai loại chả hấp và chả chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là chiên hay hấp, chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau: Dai, mềm, ngọt vị cá, đậm đà hơn nếu chấm một chút xíu nước mắm tỏi ớt đậm đặc.

Miếng chả là nguyên liệu chính của bánh canh, bún cá. Làm chả cá rất đơn giản, tuy có hơi nhọc công bởi khâu giã cá: Cá tươi, rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi tiêu, gia vị giã nhuyễn, bỏ cá đã nạo vào cối quết thật nhuyễn, món chả cá càng quết nhuyễn thịt càng dai, quết đến khi thật nặng tay thì thôi. Chả được vê lại thành vê để chiên. Nếu là chả cá hấp thì cho thêm ít mỡ khổ xắt hột lựu, một ít nấm mèo xắt nhỏ trộn đều, hấp đến khi gần chín đập vào một cái trứng cho bề mặt có mầu vàng.

Làm bánh mới và chả cá mới chỉ là một phần, việc nấu nước súp, lọc nước sao cho trong và đậm đà là yếu tố quyết định. Sau khi đã lọc hết thịt, xương cá được dùng để nấu lấy nước, làm nên vị ngọt đặc trưng. Bạn chỉ cần nêm một ít bột ngọt, mắm hay muối, hành phi, chả cá vào nồi nước là xong, sau đó bỏ bánh canh vào nồi cho sôi và múc ra ăn nóng mới ngon. Nếu bạn ăn bún cá, nên bỏ thêm ít cà chua vào nước, trước khi ăn đừng quên cho thêm vào ít hành ngò và nên ăn kèm với rau sống.

Buổi xế chiều từng hàng bánh canh, bún cá được dọn ra, trên bàn là đĩa chả cá chiên vàng, một khay chả cá hấp mầu vàng óng, một thau nhỏ vừa hành lá xắt nhỏ, vừa hành củ được chẻ thành sợi, một hủ hành khô phi vàng, cạnh đấy là đĩa chanh được cắt thành từng miếng nhỏ và tô nước mắm ớt tỏi đậm đặc. Bà bán hàng múc tô bánh canh nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ, cho vào một ít hành lá, một ít hành củ, rưới thêm tí tiêu, bỏ thêm ít hành phi.

Thực khách vắt vào tô bánh canh một miếng chanh, cho thêm chút mắm ớt, tỏi, xì xà, xì xụp húp, kêu thêm một đĩa chả cá hấp, bên trên phủ một lớp hành tây thái mỏng, chấm với nước mắm ớt tỏi đậm đặc. Tất cả tạo nên nét riêng biệt của bánh canh chả cá Ninh Thuận, nếu đã một lần thưởng thức thì sẽ nhớ mãi không quên. Vị cay vừa phải, vị ngọt đậm đà, vị thơm phảng phất... và thực khách cứ vừa ăn vừa tấm tắc, cùng nhau hẹn ngày trở lại.

M.K. tổng hợp

Ảnh: Google