Khám phá ẩm thực Hàn Quốc

Trên bàn ăn của người Hàn Quốc bao giờ cũng có cơm ăn kèm với món canh có nhiều bột nấu với thịt, rau, củ, quả, chén tương và kim chi. Ngoài ra còn có các món ăn được làm từ thịt và rau như thịt lát, rau sống trộn, dưa chuột muối, mắm tôm tép… Dù số món ăn có tăng nhưng nguyên liệu và phương pháp nấu ăn vẫn không bị trùng lắp. Tùy theo số món ăn mà có 3 đĩa, 5 đĩa, 7 đĩa, 9 đĩa, có khi lên đến 12 đĩa được bày ra trên bàn ăn. Khi dọn bàn ăn, người Hàn Quốc luôn đặt cơm và canh lên trước, canh được đặt bên phải cơm, sau đó đặt thức ăn rồi món chấm sẽ được đặt ở giữa, món ăn nóng và thịt đặt bên phải, món ăn lạnh được làm từ rau đặt bên trái.

Chủng loại thức ăn Hàn Quốc đa dạng và không chỉ có hương vị thơm ngon, đẹp mắt mà còn có nguồn dinh dưỡng đầy đủ, phong phú. Cách chế biến món ăn của Hàn Quốc thường là nướng, xào, nấu, hấp, hầm. Thịt bò nướng lửa (bulgogi), sườn heo, sườn bò nướng (kalbi) cũng là món ăn tiêu biểu của dân Hàn Quốc. Trong chế biến món này, người ta dùng loại tương (source) riêng biệt để làm tăng vị ngọt của thịt, khiến cho món ăn thêm đậm đà và mang một sắc thái riêng. Một số món ăn Hàn Quốc thường nóng và cay, được làm từ các chất liệu lên men, trong đó có kim chi, nước sốt, …

Hàn Quốc có ¾ là núi, phần lãnh thổ còn lại giáp với biển và thung lũng dọc sông, sông ngòi và biển cả cũng ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của người dân. Người Hàn Quốc cũng như người Nhật rất thích ăn hải sản sống như cá, hàu, sò, tôm chấm mù tạt.

Trong bữa ăn của người Hàn, ngoài món ăn chính luôn có các món ăn kèm, gọi là banchan, mà người Việt Nam chúng ta thường gọi là món khai vị. Các món banchan được ưa thích là thịt bò nấu với gừng, xíu mại đậu hủ, rau trộn với dầu mè và hạt mè… Nhưng phần lớn những món khác trong banchan được chế biến từ cá, tôm, cua, như càng cua sống ướp với nước sốt tiêu đỏ, sò, hến xào, bánh tráng bằng bột đậu cuốn với tôm...

Ở Hàn Quốc, thịt chó được tiêu thụ nhiều thứ ba sau thịt heo, thịt gà. Nhiều người cho rằng, trong cuộc chiến tranh Triều Tiên 1950-1953, nạn đói lan rộng khắp nơi, thịt chó là món ăn vừa chống đói vừa bổ dưỡng, từ đó, hình thành thói quen dùng loại thực phẩm này. Cũng có ý kiến cho rằng thói quen ăn thịt chó bắt nguồn từ  Trung Quốc. Thịt chó thường được chế biến thành một món xúp, gọi là boshintang. Trong thời gian diễn ra Thế vận hội 1988 ở Seoul và World Cup 2002, chính phủ Hàn Quốc đã yêu cầu các nhà hàng bán thịt chó ngưng kinh doanh để tránh sự chỉ trích từ những quốc gia xem việc ăn thịt chó là tàn nhẫn vì đó là con vật gần gũi với con người.

Nói đến ẩm thực Hàn Quốc là phải nói đến kim chi. Kim chi là một loại dưa chua, món rau củ muối có gia vị. Có hơn 200 loại kim chi, mỗi loại đều có hương vị riêng từng vùng, dùng từng mùa. Ví dụ như kim chi dây khoai lang, kim chi bí dùng vào mùa thu, nhưng có hai loại được dùng quanh năm là kim chi bắp cải và kim chi củ cải.

Việc bảo quản kim chi là khâu quan trọng không kém việc chọn nguyên liệu để làm nên món ăn này. Chúng được bảo quản trong hơn 150 loại bình vại và còn có đồ chứa bằng gỗ. Khi nhiệt độ xuống thấp, những chum vại này được chôn gần ngập xuống đất để giữ cho dưa không bị đóng băng.

Trong cuộc sống hiện đại, để đáp ứng nhu cầu của những người không có thời gian làm kim chi, Hàn Quốc có hàng trăm nhà máy sản xuất kim chi, mỗi nhà máy sản xuất hơn 20 loại kim chi. Kim chi không chỉ bán trong nước mà còn được xuất khẩu sang Nhật, Trung Quốc, Mỹ…
Kim chi được dùng nhiều trong năm mới, nhất là với doanh nhân, vì họ quan niệm rằng ăn kim chi sẽ mang lại điềm lành.

Kim chi là món ăn độc đáo và bổ dưỡng của người Triều Tiên. Nó không chỉ giàu vitamin C mà còn chứa rất nhiều vitamin quan trọng khác giúp tẩy sạch ruột và ngăn ngừa ung thư nội tạng. Ăn kiêng bằng kim chi không chỉ giảm lượng cholesteron mà còn giảm cân thừa, chống béo phì.

Hàn Quốc còn có một loại thực phẩm - thuốc đặc biệt, đó là nhân sâm. Nhân sâm là sản phẩm xuất khẩu lâu đời nhất của Hàn Quốc, được coi là thuốc tiên có thể trị bách bệnh, có những tác dụng bổ dưỡng đặc biệt, tăng sự minh mẫn cho đến tăng sức khoẻ. Người ta sử dụng nhân sâm từ 3.000 năm trước công nguyên khi nó mọc rất nhiều ở Mông Cổ, miền bắc Trung Quốc và Đại Hàn. Bây giờ nghề trồng nhân sâm rất phát triển. Hàn Quốc là nước đứng đầu thế giới về cung cấp nhân sâm. Nhiều cửa tiệm bán nhân sâm ở Seoul có cả bảng giá và giải thích công dụng của sâm bằng tiếng Việt.

Nhân sâm có hai loại, sâm đỏ và sâm trắng. Loại sâm trắng giá rẻ hơn và được bán rộng rãi ở Hàn Quốc cũng như trên thế giới. Người ta tin rằng sâm trắng rất có lợi cho sức khoẻ nên thường được dùng liên tục trong thời gian dài, còn sâm đỏ quý hơn, nhiều công dụng hơn, nó rất đắt. Người Hàn Quốc thường dùng sâm để ngâm rượu, dùng sâm để chế biến các món ăn như món gà tần sâm, canh sâm.

Khi ăn uống, người Hàn Quốc thường ngồi xếp bằng quây quần bên nhau. Đồ dùng của bữa ăn là đũa và muỗng, đũa Hàn Quốc nhỏ hơn đũa Việt Nam, muỗng là muỗng cà phê, thường được làm bằng kim loại. Người Hàn Quốc cũng rất coi trọng truyền thống khi ăn uống. Phải ngồi ngay ngắn trong trang phục gọn gàng, người nhiều tuổi nhất trong bàn ăn bắt đầu cầm đũa thì người nhỏ mới được ăn.

Để hiểu thêm về ẩm thực của xứ sở này, có dịp hãy đến tham quan chợ đầu mối rau quả lâu đời và lớn nhất Seoul, diện tích 500.000 m². Trung bình hằng năm, ngôi chợ này bán ra 2,3 triệu tấn rau củ quả, tổng giao dịch hơn 66 tỷ USD (126.000 tỷ đồng). Thời gian hoạt động của chợ là 7 giờ tối hôm nay đến 7 giờ sáng hôm sau dành cho bán sỉ, còn bán lẻ thì chợ hoạt động 24/24 giờ. Ngôi chợ này vận hành theo phương thức ủy thác cho công ty.

Những nhà sản xuất đưa hàng tới bán đấu giá, chất lượng luôn được kiểm tra kỹ, nếu phát hiện có dư lượng thuốc trừ sâu sẽ không cho bán mặt hàng đó và ngưng không cho xuất hàng trong vòng 1 tháng. Chợ đầu mối này có khoảng 2.000 ngôi chợ nhỏ đến mua hàng dưới hình thức đấu giá rồi đem về bán lại. Mỗi ngày có 2 lần đấu giá, lúc 2 giờ và 9 giờ 30 sáng. Đấu giá bằng hệ thống điện tử, cầm remote bấm, nó hiện giá lên trên bảng trong chợ. Hình thức này công bằng, không móc ngoặc được.

Theo ATKS